Tilbage

Sous vide Okse spidsbryst

Ingredienser

  • 1 stk oksespidsbryst 1,1kg delt i 2.
  • Stegt på pande.
  • 1 med røgsalt, røgolie, 5 peberkorn og en klat smør.
  • 1 med salt, 5 peberkorn, lidt løgringe og en klat smør.

Instruktioner

  1. Spidsbryst på tallerknen, med sovs lavet på skyen fra de to stykker spidsbryst. Kartoflerne skrællet og i ovnen med olivenolie, timian, løg, salt og peber, desuden 2 rødbeder skrællet og skåret i små tern sammen med kartoflerne. Når kartoflerne er 2/3 færdig får de et skvæt rødvinsedike og bages færdig.
  2. Oksekød er yderst velegnet til Sous Vide. Specielt de mere seje udskæringer som spidsbryst kan med fordel tilberedes i op til 72 timer, og derved opnå en utrolig mørhed samtidig med at kødet er yderst saftig og smagfuldt. Oksekød må ikke overstige 60 grader celcius under tilberedning. Overskrides denne temperatur vil kødet blive grå, sejt og generelt trist.
  3. Hvis man endnu ikke har taget springet og investeret i et vandbad, kan man med fordel afprøve Sous Vide på en low tech måde, ved at bruge en køletaske fyldt med varmt vand, læs mere om Sous vide i en køletaske
  4. Temperatur/tid er ofte meget individuelt fra person til person, men man kan godt have nogle tommelfinger regler for temperatur/tid. I denne tabel kan man aflæse hvilken udskæring skal have hvor høj temperatur og tid.
  5. Udskæring: Temperatur: Tid:
  6. Bov 56,5 72 timer
  7. Couvette 56,5 20 timer
  8. Entrecotes 56,5 5 timer
  9. Flank steak 56.5 10-30 timer
  10. Hakkebøf 56,0 1-6 timer
  11. Inderlår 56,0 26 timer
  12. Mørbrad 54,7 5-6 timer
  13. Osso Buco 57,0 56 timer
  14. Roast 58,5 8-12 timer
  15. Spidsbryst 56,5 72 timer
  16. Tykkam 58,5 26 timer
  17. Tyndsteg 56,0 11 timer
  18. Som hovedregl gælder det at jo mere sej kødet er jo længere tid skal det have, feks. skal Oksespidsbryst have 72 timer for at blive mør. Hvorimod en mørbrad ikke skal have mange timer da den i sagens natur er mør. Mør kød kan dog med fordel tilberedes Sous Vide for at sikre at temperaturen ikke overskrider den ønskede temperatur.
  19. 1. Steaks: De vacuumpakkes og nedsænkes i vandet. Når de har været i vandet i den afmålte tid tages de op, pakkes ud og steges meget kortvarigt på en støbejerns pande ved meget høj varme.
  20. 2. Roasts: Kødstykket steges kortvarigt på en meget varm støbejerns pande ved meget høj varme. Dette giver kulør og smag til kødet. Dernæst vacuumpakkes kødet og nedsænkes i vandet. Når kødet er tilberedt tages kødet op og pakkes ud af vacuumposen, udskæres og serveres direkte som det er.
  21. Notater:
  22. 2 stk hakkebøffer a ca. 180 g.
  23. Bøffer lavet med bøfformer og frosset ned. Puttet direkte i Sous Vide masteren i frossen stand og tændt for SVM.
  24. Efterfølgende stegt kortvarigt på pande ved høj varme.
  25. Temperatur: 60,0
  26. Tidsrum: kl 1700 - 1815 (1 time og 15 min)
  27. Bøffen blev rigtig god og passede perfekt til burgeren. Ikke sidste gang det bliver gjort sådan. En rigtig god burger, med alt hvad der hører sig til. Salat, tomat, agurker, løg, dressing og ikke at forglemme hjemmelavede syltede burger agurker.
Livsnyder og Bonderøv | CVR: 32478719 | Hovedgaden 10, 4652 Hårlev  | Tlf.: 31 60 13 38